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Aug 03, 2023

The Deep Dive : des bières blondes croustillantes et rafraîchissantes

Dans sa série continue d'articles Deep Dive, le brasseur de Brightstar, Steve Brockman, plonge dans le monde vif et rafraîchissant du brassage de la bière blonde - de la sélection du malt et de la levure aux profils de fermentation et

Dans sa série continue d'articles Deep Dive, le brasseur de Brightstar, Steve Brockman, pénètre dans le monde vif et rafraîchissant du brassage de la bière blonde – de la sélection du malt et de la levure aux profils de fermentation et aux temps de fermentation.Vous pouvez trouver tous les précédents articles de Steve sur le savoir-faire professionnel en matière de brassage et de style de bière ici.

Il est difficile de se pencher sur l’histoire de la bière blonde sans reconnaître les brasseurs allemands. Aucune culture brassicole n'est autant liée à la bière blonde que l'Allemagne et ses brasseurs ont perfectionné de nombreux styles de bière blonde au fil des siècles. Bien que les lagers plus pâles comme la Helles à la munichoise dominent les marchés mondiaux, il existe un spectre de couleurs de lagers, depuis la dortmunder dorée Exports, la Märzen ambrée, les Bocks et Doppelbocks plus fortes jusqu'aux Schwarzbiers sombres.

Partout dans le monde, les brasseurs tchèques maîtrisent les Pilseners et les Tmave, plus sombres. Dans le « nouveau monde », les brasseurs mexicains proposent des bières blondes mexicaines écrasables et des bières blondes de style viennois, tandis que les brasseurs japonais ajoutent du riz pour leurs offres de dos de bœuf. Il existe tout un monde de bières blondes – alors ne limitez pas votre prochaine journée de brassage à des bières pétillantes jaunes pâles lorsque vous cherchez quelque chose à brasser.

Écrire une recette de bière blonde est relativement simple. La plupart sont constitués de grandes quantités d'un malt de base, avec une pincée d'un malt de caractère.

Le malt Pilsner de fabrication allemande est un ingrédient courant dans certaines des meilleures bières blondes artisanales et sa légère saveur de biscuit peut être utilisée dans des bières blondes plus délicates. Il existe des variantes du malt Pils – malts de style bohème, Barke, maltés au sol, de style continental faiblement modifiés. Tous varient légèrement en saveur, mais tant que vous utilisez quelque chose de léger en couleur et en protéines, cela fournira le croustillant que vous recherchez.

Côté malts de caractère, tournez-vous vers Vienne et Munich. En fait, avec la Pilsner, Vienne et Munich constituent la Sainte Trinité des malts pour les bières blondes de style germanique.

Ce sont les pourcentages variables qui définissent de nombreux styles. Vienne ajoute une douceur semblable à celle du miel et un corps plus plein. Les malts de Munich confèrent un caractère grillé, caramel et semblable à du pain à des bières comme la Märzen et la Festbier. Les malts de Munich sont disponibles en différentes couleurs – claires et foncées – alors assurez-vous de vérifier de quelle couleur lovibond/EBC votre malt est et s'il est approprié au style que vous essayez de brasser.

D'autres malts à considérer incluent les malts Carapils et Dextrin qui aident à ajouter du corps aux bières blondes. Le Carafoam est également un malt populaire, contribuant à créer une mousse plus dense. Un malt comme Carafa I ou d'autres malts torréfiés décortiqués peut ajouter de la couleur sans amertume et peut aider à obtenir des couleurs allant du rouge aux tons sombres d'une Schwarzbier.

Bien que la plupart des malts modernes soient hautement modifiés et n'ont besoin que d'un peu de temps dans le moût pour se convertir, il y a quand même un certain avantage à utiliser un moût par étapes, surtout si vous utilisez des malts de style continental modifiés.

Un régime par étapes facile à imiter est le régime de purée Hochkurz (« Hoch » haut et « Kurz » court). Les régimes Hochkurz sont ceux que les brasseurs allemands modernes ont tendance à pratiquer : des paliers à 63°C, 70°C et 77°C. L'étape inférieure (63°C) est l'étape du maltose et favorise l'activité bêta-amylase, ainsi que la formation du maltose. L'étape suivante (70°C) est l'étape de dextrinisation, favorisant l'activité alpha-amylase et générant des sucres de dextrine. La dernière étape est sans doute la plus importante car elle chauffe le moût à une température suffisamment élevée pour arrêter toute activité enzymatique ultérieure, garantissant ainsi que votre moût maintient un niveau sain de sucres à chaîne plus longue, ce qui contribue à laisser suffisamment de corps dans le produit final.

Une autre option largement utilisée dans le brassage traditionnel de la bière blonde est la décoction. Il s'agit de prendre une partie de la purée et de la transférer dans un autre récipient pour la faire bouillir (ou presque bouillie) avant d'être remise dans la purée d'origine. Ce faisant, la température du moût est augmentée progressivement. La décoction amplifie les saveurs de malt de la bière, la rendant plus grillée, plus sucrée, plus moelleuse et plus corsée. De nombreux brasseurs de l'ancien monde ne pouvaient pas imaginer brasser une bière blonde sans décoction. Les brasseurs qui emploient cette technique peuvent désormais effectuer une décoction double ou triple – il faut du temps pour apprendre le rapport liqueur/grain optimal pour le kit de brassage avec lequel vous travaillez. En écrasant plus épais que vous ne le feriez normalement au début, vous vous accordez un peu de latitude pour obtenir la bonne température à chaque étape : si vous êtes trop bas, vous pouvez utiliser de l'alcool chaud pour augmenter la température sans souffler votre rapport liqueur/grit. Un mot d'avertissement, cependant, une bonne décoction ajoutera deux à trois heures à votre journée d'infusion, alors assurez-vous que c'est quelque chose que vous aimeriez essayer.